קופסת שימורים של בשר צהריים, קורנביף או בשר מוכן לאכילה נראית פשוטה באופן מרגיע על המדף. אולם, בתוך המפעל, ייצור הפחית דורש שליטה מדויקת בבשר נא, ציוד חיתוך וערבוב, משקל מילוי, תקינות הסגירה ועיבוד תרמי.

בשר משומר נצרך לעתים קרובות מיד לאחר הפתיחה או מחומם מחדש לזמן קצר בלבד. ייתכן שאין שלב הכנה משמעותי במטבח הצרכן לתיקון כשל בייצור. זו הסיבה שבטיחות מזון של בשר משומר תלויה בסדרה של בקרות הפועלות יחד ולא בבדיקה סופית אחת.

עבור מעבדים, השאלה הקשה אינה פשוט, "האם נוכל לזהות מזהם?" אלא, "היכן התהליך עלול להיכשל, ואיזו בקרה מסוגלת למצוא את הכשל הספציפי הזה?"

מזון דל חומציות דורש תהליך תרמי מאומת

רוב מוצרי הבשר המשומרים הם מזונות בעלי ריכוז חומצי נמוך. כאשר הם נארזים במיכל אטום הרמטית, הם דורשים תהליך תרמי מתוכנן שנועד להשיג סטריליות מסחרית בתנאי ייצור מוגדרים.

התוצאה התרמית יכולה להיות מושפעת יותר מטמפרטורת הרטורט. ניסוח המוצר, גודל חלקיקי הבשר, תכולת השומן, הצמיגות, הטמפרטורה ההתחלתית, מידות הפחית, משקל המילוי ומרחב הפנים - כולם עשויים להשפיע על חדירת החום. שינוי במתכון שנראה מינורי לצוות פיתוח מוצר עשוי לשנות את אופן תנועת החום דרך הפחית.

זו הסיבה שמעבדים לא צריכים להתייחס ללוח הזמנים של ההחזרה כאל הגדרה כללית שניתן להעתיק ממוצר אחד לאחר. כל סגנון מוצר, אריזה ותהליך רלוונטיים חייבים להיבדק על ידי מומחים מוסמכים ולהיות מופעלים בהתאם ללוח הזמנים שנקבע.

יש לבדוק רישומי טמפרטורה וזמן גם כרישומי ייצור, ולא רק כמאחסנים. סטייה דורשת הערכה מתועדת וסילוק. בדיקת מוצר מוגמר אינה יכולה להפוך מזון משומר בעל חומציות נמוכה שלא מעובדה כראוי לבטוח.

תפר הפחית הוא חלק ממערכת בטיחות המזון

יש לאטום את המיכל הרמטית לאחר העיבוד התרמי. תהליך תרמי תקין אינו יכול להגן על המוצר אם התפר יאפשר דליפה או זיהום חוזר מאוחר יותר.

לכן, יש לשלב בקרת תפר כפול בייצור השגרתי. על המפעילים לנטר את מידות התפר, את מצב הפחית ואת ביצועי הסגירה בתדירות מתאימה. רכיבי תפר שחוקים, הגדרות שגויות, מוצר לכוד בתפר או אוגני פחית פגומים - כל אלה עלולים לפגוע בשלמות האריזה.

הטיפול לאחר הרטור ראוי לתשומת לב שווה. פחיות חמות ורטובות עלולות להיות פגיעות בזמן קירור וייבוש. העברות גסות, לחץ מוגזם על המסוע או מובילים מיושרים בצורה לא נכונה עלולים לגרום לשקעים במיכלים ולגרום נזק לתפרים. איכות המים והתברואה באזורי הקירור חשובות גם הן מכיוון שפני האריזה עלולים להיות חשופים לזיהום בשלב רגיש.

בדיקה ויזואלית יכולה לזהות שקעים ברורים, קצוות מוטים ועיוות חמור. בעיות תפרים פחות נראות לעין דורשות בדיקת תפרים מתוכננת כראוי ובקרת תהליך.

זיהום מתכת יכול לנבוע בתוך התהליך

מפעלי שימורי בשר מסתמכים על מטחנות, מכונות חיתוך, מכונות קציצה, מיקסרים, משאבות, מסועים וציוד מילוי. מכונות אלו פועלות תחת עומס מכני משמעותי. להבים עלולים להיסדק, מחברים עלולים להשתחרר ומשטחי מתכת עלולים להתבלות.

סכנות פיזיות נפוצות הקשורות לציוד עשויות לכלול:

● שבבי מתכת מרכיבים שחוקים

● חתיכות של להבי חיתוך

● חוט שבור מרשתות או מסננים

● מחברים או שברים מעבודות תחזוקה

● חתיכות מתכת דמויות מחט

● חומר קשה המשתחרר מכלי עיבוד פגומים

תחזוקה מונעת מפחיתה את הסבירות לאירועים אלה, אך היא אינה מוכיחה ששבר לא חדר למוצר. יש לתמוך באחריותיות של הכלים, בבדיקות טרום הפעלה ובבדיקות מצב הציוד על ידי שלב גילוי מתאים.

אריזות מתכת הופכות את הבדיקה הסופית למסובכת יותר. גלאי מתכות קונבנציונלי עלול לא להתאים לאחר שהבשר נכנס לפחית פלדה או אלומיניום. לכן, בדיקת רנטגן של מזון נשקלת בדרך כלל עבור מוצרים משומרים אטומים מכיוון שהיא יכולה לנתח הבדלי צפיפות בתוך אריזות מתכת.

יכולת הגילוי היא ספציפית ליישום. גודל השברים, כיוון הפעולה, עובי המוצר, מבנה הפחית ומיקום המזהם - כולם משפיעים על התוצאה.

עצם אינה מטרה אחידה לגילוי

שברי עצם מהווים דאגה נוספת בייצור בשר משומר. הם עשויים להישאר לאחר הסרת העצמות או להיכנס לגוף כאשר חומרי הגלם נחתכים וטוחנים. בניגוד לכדור בדיקה סטנדרטי, עצם טבעית משתנה בצפיפות, בעובי ובצורה.

שבר עצם צפוף במוצר אחיד יחסית עשוי להיות גלוי בתמונת רנטגן. שבר דק או בעל צפיפות נמוכה המוקף בבשר צפוף עשוי להיות קשה הרבה יותר להבחנה. טחינה יכולה גם להפוך את פיזור וכיוונון העצם הנותרת לבלתי צפויים.

מסיבה זו,בדיקת רנטגן של בשר משומרnהניסוי צריך להשתמש בעצמות מייצגות מחומר הגלם בפועל במקום להסתמך רק על חלקי בדיקה ממתכת או זכוכית. הניסוי צריך לכלול מיקומים שונים בתוך הפחית, במיוחד ליד דופן הצד, התחתית, המכסה ואזור לשונית המשיכה.

ניתוח תמונה בעזרת בינה מלאכותית עשוי לסייע בהבחנה בין מאפיינים דמויי עצם לא סדירים לבין מרקם מוצר רגיל, אך עדיין יש לקבוע את הביצועים באמצעות דגימות אמיתיות.

שונות במוצר יכולה לגרום לדחיות שווא

בשר צהריים, פטה ומוצרים אחרים שעברו תהליך אמולסיה יכולים להיראות אחידים יחסית. נתחי בשר במרק, כדורי בשר, תבשילים וארוחות מוכנות מעורבות אינם כאלה. כיסי שומן, תבלינים, מרווחי אוויר וחפיפה של מרכיבים יוצרים הבדלים לגיטימיים בין פחיות.

אם הגדרות הבדיקה רחבות מדי, מזהמים אמיתיים עלולים לחמוק מגילוי. אם הם אגרסיביים מדי, שינויים רגילים במוצר עלולים לגרום לפסילות מוגזמות.

תוכנית בדיקה יציבה מתחילה בספריית מוצרים מוגדרת היטב. דגימות רגילות צריכות לכלול שינויים צפויים מאצוות, טמפרטורות והתפלגות מרכיבים שונים. לאחר מכן יש לבדוק את נתוני הדחייה כדי להבחין בין רעש אקראי למגמת תהליך אמיתית.

מספר הולך וגדל של פסילות באזור תמונה אחד עשוי להצביע על בעיה מכנית במעלה הזרם. עלייה פתאומית בפסילות הקשורות למילוי עשויה להצביע על סחיפה של חומר המילוי. נתוני בדיקה הופכים בעלי ערך רב יותר כאשר הם קשורים לפתרון בעיות ייצור.

בקרת מילוי משפיעה על יותר ממשקל מוצהר

משקל המילוי משפיע על עקביות המוצר, תאימות מסחרית ועיבוד תרמי. מילוי יתר עלול לשנות את מרווח המכסה ואת חדירת החום. מילוי חסר עלול לגרום לתכולה נטו לא תואמת ולמראה לא רצוי של המוצר.

גם ליחס בין בשר מוצק, שומן ונוזל יש משמעות. שתי פחיות בעלות משקל כולל זהה עשויות להתנהג בצורה שונה אם פיזור המרכיבים שלהן אינו אחיד.

שקילת בדיקהשימושי למשקל החבילה הכולל, בעוד שצילום רנטגן עשוי לספק מידע נוסף על התפלגות פנימית או הבדלים משמעותיים ברמת המילוי. כלים אלה משרתים מטרות שונות וניתן להשתמש בהם יחד.

יש לכלול את חומר המילוי עצמו בתחזוקה מונעת. אטמים שחוקים, פיה פגומה או חלקים מכניים רופפים עלולים ליצור הן שגיאות מילוי והן סיכוני זיהום.

התערבות אנושית יוצרת חלון סיכון צפוי

תחזוקה, פינוי קו ייצור והחלפת מוצרים הם רגעים בהם כלים ורכיבים זמניים נכנסים לאזור הייצור. מברג, חוט, קליפס או חלק מכונה קטן שנשאר מאחור עלולים להפוך לסכנה חמורה של גוף זר.

בקרות יעילות כוללות:

● ספירת כלים מתועדת

● ערכות תחזוקה מבוקרות

● בדיקה לאחר תיקונים

● נהלים רשמיים לפינוי קווים

● הגנה על מוצר חשוף

● דיווח מיידי על רכיבים חסרים או פגומים

ההדרכה צריכה להסביר מדוע כל בקרה קיימת. עובדים נוטים יותר לדווח על בורג חסר או להב שבור באופן מיידי כאשר הם מבינים את התוצאה הפוטנציאלית ויודעים שדיווח יפעיל תגובה מוגדרת.

מה בדיקת רנטגן סופית יכולה ומה לא יכולה לעשות

מערכת רנטגןעבור בשר משומר, ניתן להגדיר אותו לבדיקת פחיות אטומות עבור מזהמים בצפיפות גבוהה נבחרים וחריגות מסוימות במוצר או באריזה. בהתאם ליישום, המטרות עשויות לכלול מתכת, זכוכית, אבן, שברי עצם מסוימים, סטיות מילוי ותכונות אחרות הניתנות לזיהוי.

מערכות רב-זוויתיות יכולות לספק תצוגות נוספות של אזורים קשים סביב דפנות הפחיות, תחתיותיהן, תפרים ולשוניות משיכה. אלגוריתמים חכמים עשויים להפחית הפרעות ממבני האריזה ומשינויים טבעיים במוצר. מערכת סילוק מתאימה במהירות גבוהה יכולה להסיר פחיות חשודות מבלי להפריע לייצור הרגיל.

עם זאת, בדיקת רנטגן אינה מחליפה:

● תהליך תרמי מאומת

● בקרת תפר

● תברואה

● מפרט חומרי גלם

● תחזוקה מונעת

● הכשרת עובדים

● תגובה מתועדת לסטיות בתהליך

זוהי שכבת אימות וגילוי בתוך מערכת בטיחות מזון רחבה יותר.

בניית בקרות סביב המוצר האמיתי

לא ניתן לבחור את תצורת הבדיקה הטובה ביותר מתוך הצהרת רגישות כללית. מעבד צריך לספק את הפחית, המוצר, מהירות הייצור ומזהמי היעד בפועל לבדיקה.

ניסוי משמעותי צריך להעריך מזהמים בגבהים, אוריינטציות ומרחקים שונים ממבנה האריזה. עליו גם למדוד את שיעור הדחייה השגויה על פני וריאציות מוצר רגילות.

חברת Techik מפתחת פתרונות בדיקת רנטגן עבור בשר משומר ומזונות מוכנים לאכילה אחרים. על ידי שילוב של בדיקות יישומים, גיאומטריית הדמיה מתאימה, עיבוד תמונה חכם ודחייה אוטומטית, מעבדים יכולים להוסיף בקרה סופית מעשית לפעולת שימורים שכבר מנוהלת היטב.

לצורך הערכת הפרויקט, יש לספק ל-Techik את פורמט המוצר, מידות הפחית, מהירות קו המוצר, וריאציה רגילה של המילוי והחומרים הזרים שתוכנית הבדיקה צפויה לטפל בהם.