缶詰のランチョンミート、コンビーフ、または調理済み肉は、店頭では安心感のあるシンプルな外観に見える。しかし、工場内では、それらの缶詰を製造するために、原材料の肉、切断・混合装置、充填量、蓋の密閉性、加熱処理など、あらゆる面で精密な管理が必要となる。

缶詰肉は開封後すぐに消費されるか、短時間だけ再加熱されることが多い。消費者の家庭のキッチンでは、製造上の不具合を修正するための適切な調理工程がほとんどない可能性がある。そのため、缶詰肉の食品安全は、一度の最終検査ではなく、一連の管理体制が連携して機能することに依存している。

加工業者にとって難しい問題は、「汚染物質を検出できるか？」という単純な問いではなく、「プロセスのどの部分で不具合が発生する可能性があるのか​​、そしてどの制御システムでその特定の不具合を検出できるのか？」という問いである。

低酸性食品には、検証済みの加熱処理プロセスが求められる

缶詰肉製品のほとんどは低酸性食品です。密閉容器に詰められた場合、定められた製造条件下で商業的な無菌状態を達成するために、計画された加熱処理が必要となります。

熱による結果は、レトルト温度以外にも様々な要因によって影響を受ける可能性があります。製品の配合、肉の粒子サイズ、脂肪含有量、粘度、初期温度、缶の寸法、充填重量、ヘッドスペースなど、すべてが熱の浸透に影響を与える可能性があります。製品開発チームにとっては些細な変更に見えるレシピの変更でも、缶を通しての熱の伝わり方が変わる可能性があります。

そのため、加工業者はレトルト殺菌スケジュールを、ある製品から別の製品へコピーできる一般的な設定として扱うべきではありません。関連する製品の種類、パッケージ、およびプロセスごとに、資格のある専門家による評価を受け、定められたスケジュールに従って運用する必要があります。

温度と時間の記録は、単に保管するだけでなく、製造記録として精査する必要があります。逸脱があった場合は、文書による評価と処置が求められます。最終製品の検査だけでは、加工が不十分な低酸性缶詰食品の安全性を確保することはできません。

缶の継ぎ目は食品安全システムの一部です

容器は熱処理後も密閉状態を維持しなければならない。適切な熱処理を行ったとしても、継ぎ目から漏れや再汚染が生じれば、製品を保護することはできない。

したがって、二重継ぎ目の管理は日常的な生産工程に組み込むべきである。作業員は、継ぎ目の寸法、缶の状態、および蓋の密閉性を適切な頻度で監視する必要がある。継ぎ目部品の摩耗、設定の誤り、継ぎ目に挟まった製品、または損傷した缶フランジはすべて、包装の完全性を損なう可能性がある。

レトルト処理後の取り扱いにも同様に注意を払う必要があります。高温で湿った缶は、冷却・乾燥中に損傷を受けやすい状態にあります。乱暴な搬送、コンベアの過剰な圧力、またはガイドのずれは、缶のへこみや継ぎ目の損傷につながる可能性があります。また、パッケージ表面はデリケートな段階で汚染にさらされる可能性があるため、冷却エリアの水質と衛生状態も重要です。

目視検査では、明らかなへこみ、傾いた端部、および深刻な変形を特定できます。目立たない縫い目の問題については、適切に設計された縫い目検査と工程管理が必要です。

金属汚染はプロセス内部から発生する可能性がある

缶詰肉工場では、グラインダー、スライサー、ダイサー、ミキサー、ポンプ、コンベア、充填装置などが使用されています。これらの機械は、かなりの機械的負荷がかかって稼働しています。刃が欠けたり、留め具が緩んだり、金属表面が摩耗したりする可能性があります。

機器に関連する一般的な物理的危険には、以下のようなものがあります。

● 摩耗した部品から発生する金属片

● 切断刃の破片

●スクリーンやフィルターの断線

● メンテナンス作業で発生した留め具や破片

●針状の金属片

● 損傷した加工ツールから剥離した硬質材料

予防保全はこれらの事象の発生確率を低減しますが、製品に異物が混入していないことを保証するものではありません。工具の管理、操業前点検、機器の状態確認は、適切な検出手順によって補完されるべきです。

金属製の包装は最終検査をより複雑にする。肉がスチール缶やアルミ缶に入れられた後は、従来の金属探知機では対応できない場合がある。そのため、密封された缶詰製品には、金属包装内部の密度差を分析できる食品X線検査が一般的に用いられる。

検出能力は用途によって異なります。破片のサイズ、向き、製品の厚さ、缶の構造、汚染物質の位置など、すべてが結果に影響を与えます。

骨は均一な検出対象ではない

缶詰肉の製造において、骨片もまた懸念事項の一つです。骨抜き後も骨片が残る場合もあれば、原材料を切断・粉砕する際に混入する場合もあります。標準的な試験球とは異なり、天然の骨は密度、厚さ、形状がそれぞれ異なります。

比較的均一な製品に含まれる密度の高い骨片は、X線画像で確認できる場合があります。一方、密度の高い肉に囲まれた薄い骨片や低密度の骨片は、識別がはるかに困難になる可能性があります。また、粉砕によって、残存骨の分布や向きが予測不可能になる場合もあります。

このため、缶詰肉のX線検査n試験では、金属やガラスの試験片だけに頼るのではなく、実際の原材料から採取した代表的な骨を使用すべきである。試験は缶内の様々な位置、特に側壁付近、底部、蓋、プルタブ部分で実施すべきである。

AIを活用した画像解析は、不規則な骨のような特徴を通常の製品テクスチャから区別するのに役立つ可能性があるが、その性能は実際のサンプルを用いて検証する必要がある。

製品のばらつきが誤った不良品判定を引き起こす可能性がある

ランチョンミート、パテ、その他の乳化製品は、見た目が比較的均一であることが多い。しかし、スープに入った塊肉、ミートボール、シチュー、調理済み食品などはそうではない。脂肪の塊、香辛料、空気の隙間、原材料の重複などが、缶詰ごとに明確な違いを生み出す。

検査設定が広すぎると、真の異物が検出されない可能性があります。逆に、設定が厳しすぎると、製品の通常のばらつきによって過剰な不良品が発生する可能性があります。

安定した検査プログラムは、明確に定義された製品ライブラリから始まります。通常のサンプルには、異なるバッチ、温度、および成分分布による想定される変動を含める必要があります。次に、不良データを精査し、ランダムなノイズと真のプロセス傾向を区別する必要があります。

特定の画像領域で不良品が増加する場合は、上流工程の機械的な問題を示している可能性があります。充填関連の不良品が急増した場合は、充填材のずれを示している可能性があります。検査データは、生産上のトラブルシューティングと関連付けられることで、より価値が高まります。

充填量管理は表示重量以上のものに影響を与える

充填重量は、製品の均一性、商業基準への適合性、および熱処理に影響を与えます。過剰充填は、ヘッドスペースや熱浸透に影響を与える可能性があります。充填不足は、正味内容量の不適合や製品の外観不良につながる可能性があります。

固形肉、脂肪、液体の割合も重要です。総重量が同じ缶詰でも、成分の配合が一定でなければ、異なる挙動を示す可能性があります。

重量検査総重量の測定にはX線画像が有用であり、内部分布や充填レベルの大きな違いに関する追加情報が得られる場合がある。これらのツールはそれぞれ異なる目的で使用されるが、併用することも可能である。

充填機本体も予防保全の対象に含めるべきです。シール部の摩耗、ノズルの損傷、機械部品の緩みなどは、充填ミスや汚染リスクの原因となります。

人間の介入により予測可能なリスク期間が生まれる

メンテナンス、ライン清掃、製品切り替えなどの際には、工具や仮設部品が生産エリアに持ち込まれることがあります。ドライバー、ワイヤー、クリップ、小さな機械部品などが置き去りにされると、深刻な異物混入事故につながる可能性があります。

効果的な対策には以下が含まれます。

● 文書化されたツール数

● 管理されたメンテナンスキット

● 修理後の点検

●正式なラインクリアランス手順

●露出した製品の保護

● 部品の紛失または破損は直ちに報告する

研修では、それぞれの管理策が存在する理由を説明する必要があります。従業員は、ネジの紛失や刃の破損といった潜在的な問題とその対処法を理解していれば、速やかに報告する可能性が高くなります。

最終X線検査でできることとできないこと

X線システム缶詰肉用の検査装置は、密封された缶詰に特定の高密度異物や、製品または包装の異常がないか検査するように構成できます。用途に応じて、金属片、ガラス片、石片、骨片、充填不良、その他の検出可能な特徴などが検査対象となります。

マルチアングルシステムは、缶の壁面、底部、継ぎ目、プルタブなどの検査しにくい箇所を多角的に観察できます。インテリジェントなアルゴリズムにより、パッケージ構造や製品の自然なばらつきによる干渉を軽減できます。適切な高速不良品排出システムを使用すれば、通常の生産を中断することなく、不良品と疑われる缶を除去できます。

しかし、X線検査は以下を代替するものではありません。

● 検証済みの熱処理プロセス

● 縫い目のコントロール

●衛生

●原材料仕様

●予防保守

● 従業員研修

● プロセス逸脱に対する文書化された対応

これは、より広範な食品安全システムにおける検証および検出層である。

実際の製品に合わせてコントロールを構築する

最適な検査構成は、一般的な感度に関する記述だけでは選択できません。検査を行うには、製造業者が実際の缶、製品、生産速度、および検査対象となる汚染物質を提示する必要があります。

有意義な試験では、汚染物質をパッケージ構造からの高さ、向き、距離を変えて評価する必要がある。また、通常の製品ばらつきにおける誤検出率も測定する必要がある。

Techik社は、缶詰肉やその他の調理済み食品向けのX線検査ソリューションを開発しています。アプリケーションテスト、適切な画像ジオメトリ、高度な画像処理、自動不良品排出機能を組み合わせることで、加工業者は既に適切に管理されている缶詰製造工程に、実用的な最終検査を追加できます。

プロジェクト評価のために、Techik社に製品フォーマット、缶の寸法、ライン速度、通常の充填量のばらつき、および検査プログラムで対処する予定の異物に関する情報を提供してください。