Một lon thịt nguội, thịt bò muối hoặc thịt chế biến sẵn trông có vẻ đơn giản trên kệ. Tuy nhiên, bên trong nhà máy, việc sản xuất ra lon đó đòi hỏi sự kiểm soát chính xác đối với nguyên liệu thịt, thiết bị cắt và trộn, trọng lượng đóng gói, độ kín của nắp và quá trình xử lý nhiệt.

Thịt đóng hộp thường được tiêu thụ ngay sau khi mở hoặc chỉ hâm nóng trong thời gian ngắn. Có thể không có bước chuẩn bị nào đáng kể trong bếp của người tiêu dùng để khắc phục lỗi sản xuất. Đó là lý do tại sao an toàn thực phẩm của thịt đóng hộp phụ thuộc vào một loạt các biện pháp kiểm soát hoạt động cùng nhau chứ không phải chỉ một khâu kiểm tra cuối cùng.

Đối với các nhà sản xuất, câu hỏi khó không chỉ đơn giản là, “Chúng ta có thể phát hiện chất gây ô nhiễm không?” Mà là, “Quá trình có thể gặp sự cố ở đâu, và biện pháp kiểm soát nào có khả năng tìm ra sự cố cụ thể đó?”

Thực phẩm có độ axit thấp đòi hỏi quy trình xử lý nhiệt đã được kiểm chứng.

Hầu hết các sản phẩm thịt đóng hộp là thực phẩm có độ axit thấp. Khi được đóng gói trong hộp kín, chúng cần trải qua quy trình xử lý nhiệt theo lịch trình được thiết kế để đạt được độ vô trùng thương mại trong điều kiện sản xuất xác định.

Kết quả về nhiệt độ có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố hơn là chỉ nhiệt độ tiệt trùng. Công thức sản phẩm, kích thước hạt thịt, hàm lượng chất béo, độ nhớt, nhiệt độ ban đầu, kích thước lon, trọng lượng đóng gói và khoảng trống bên trong đều có thể ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt. Một thay đổi nhỏ trong công thức mà nhóm phát triển sản phẩm cho là không đáng kể có thể làm thay đổi cách nhiệt truyền qua lon.

Đây là lý do tại sao các nhà sản xuất không nên coi lịch trình tiệt trùng bằng nhiệt như một thiết lập chung có thể sao chép từ sản phẩm này sang sản phẩm khác. Mỗi kiểu sản phẩm, bao bì và quy trình liên quan phải được các chuyên gia đủ trình độ đánh giá và vận hành theo lịch trình đã thiết lập.

Các bản ghi về nhiệt độ và thời gian cũng cần được xem xét như hồ sơ sản xuất, chứ không chỉ đơn thuần là lưu trữ. Bất kỳ sự sai lệch nào cũng cần được đánh giá và xử lý bằng văn bản. Việc kiểm tra thành phẩm không thể đảm bảo an toàn cho thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp được chế biến không đúng cách.

Đường hàn kín của lon là một phần của hệ thống an toàn thực phẩm.

Sau quá trình xử lý nhiệt, thùng chứa phải được niêm phong kín. Một quy trình xử lý nhiệt tốt cũng không thể bảo vệ sản phẩm nếu đường hàn sau đó bị hở hoặc gây nhiễm bẩn trở lại.

Do đó, việc kiểm soát đường hàn kép cần được tích hợp vào quy trình sản xuất thường xuyên. Người vận hành cần theo dõi kích thước đường hàn, tình trạng lon và hiệu suất đóng nắp ở tần suất thích hợp. Các bộ phận hàn bị mòn, cài đặt không chính xác, sản phẩm bị kẹt trong đường hàn hoặc vành lon bị hư hỏng đều có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của bao bì.

Việc xử lý sau khi tiệt trùng cũng cần được chú trọng. Lon nóng và ẩm có thể dễ bị hư hại trong quá trình làm nguội và sấy khô. Việc vận chuyển thô bạo, áp lực băng tải quá mức hoặc các thanh dẫn hướng không được căn chỉnh đúng cách có thể làm móp lon và làm hỏng đường hàn. Chất lượng nước và vệ sinh trong khu vực làm nguội cũng rất quan trọng vì bề mặt bao bì có thể bị nhiễm bẩn ở giai đoạn nhạy cảm.

Kiểm tra bằng mắt thường có thể phát hiện các vết lõm rõ ràng, các đầu bị nghiêng và biến dạng nghiêm trọng. Các vấn đề về đường hàn ít nhìn thấy hơn đòi hỏi phải có quy trình kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ được thiết kế đúng cách.

Sự nhiễm bẩn kim loại có thể bắt nguồn từ bên trong quy trình sản xuất.

Các nhà máy chế biến thịt đóng hộp dựa vào máy xay, máy thái, máy cắt hạt lựu, máy trộn, máy bơm, băng tải và thiết bị đóng gói. Những máy móc này hoạt động dưới tải trọng cơ học đáng kể. Lưỡi dao có thể bị sứt mẻ, ốc vít có thể bị lỏng và bề mặt kim loại có thể bị mòn.

Các mối nguy hiểm vật lý thường gặp liên quan đến thiết bị có thể bao gồm:

● Vụn kim loại từ các bộ phận bị mòn

● Các mảnh lưỡi cắt

● Dây bị đứt từ lưới lọc hoặc bộ lọc

● Ốc vít hoặc mảnh vụn từ công việc bảo trì

● Các mảnh kim loại hình kim

● Vật liệu cứng bị bong ra từ dụng cụ gia công bị hư hỏng

Bảo trì phòng ngừa làm giảm xác suất xảy ra các sự cố này, nhưng không đảm bảo rằng không có mảnh vụn nào lọt vào sản phẩm. Việc kiểm kê dụng cụ, kiểm tra trước khi vận hành và kiểm tra tình trạng thiết bị cần được hỗ trợ bởi một bước phát hiện thích hợp.

Bao bì kim loại làm cho khâu kiểm tra cuối cùng trở nên phức tạp hơn. Máy dò kim loại thông thường có thể không phù hợp sau khi thịt đã được đóng vào hộp thép hoặc nhôm. Do đó, kiểm tra bằng tia X thực phẩm thường được xem xét đối với các sản phẩm đóng hộp kín vì nó có thể phân tích sự khác biệt về mật độ bên trong bao bì kim loại.

Khả năng phát hiện phụ thuộc vào ứng dụng cụ thể. Kích thước mảnh vỡ, hướng, độ dày sản phẩm, cấu trúc vỏ và vị trí chất gây ô nhiễm đều ảnh hưởng đến kết quả.

Xương không phải là mục tiêu phát hiện đồng nhất.

Các mảnh xương vụn là một vấn đề đáng lo ngại khác trong sản xuất thịt đóng hộp. Chúng có thể còn sót lại sau khi lọc xương hoặc lẫn vào khi nguyên liệu thô được cắt và xay. Không giống như một quả cầu thử nghiệm tiêu chuẩn, xương tự nhiên có mật độ, độ dày và hình dạng khác nhau.

Một mảnh xương cứng trong sản phẩm tương đối đồng nhất có thể nhìn thấy được trên ảnh chụp X-quang. Một mảnh xương mỏng hoặc có mật độ thấp được bao quanh bởi thịt đặc sẽ khó phân biệt hơn nhiều. Quá trình xay nghiền cũng có thể làm cho sự phân bố và hướng của xương còn sót lại trở nên khó dự đoán.

Vì lý do này,kiểm tra X-quang thịt đóng hộpnThử nghiệm nên sử dụng các mẫu xương đại diện từ nguyên liệu thô thực tế thay vì chỉ dựa vào các mẫu thử bằng kim loại hoặc thủy tinh. Thử nghiệm nên bao gồm các vị trí khác nhau trong hộp, đặc biệt là gần thành hộp, đáy hộp, nắp và khu vực nắp kéo.

Phân tích hình ảnh có sự hỗ trợ của trí tuệ nhân tạo có thể giúp phân biệt các đặc điểm bất thường giống xương với kết cấu sản phẩm bình thường, nhưng hiệu quả của nó vẫn cần được kiểm chứng bằng các mẫu thực tế.

Sự khác biệt về sản phẩm có thể dẫn đến việc từ chối sai sót.

Thịt nguội, pa tê và các sản phẩm nhũ hóa khác có thể trông khá đồng nhất. Thịt băm trong nước dùng, thịt viên, món hầm và các món ăn chế biến sẵn hỗn hợp thì không. Các túi mỡ, gia vị, khoảng trống không khí và sự chồng chéo các thành phần tạo nên những khác biệt thực sự giữa các hộp.

Nếu cài đặt kiểm tra quá rộng, các chất gây ô nhiễm thực sự có thể không được phát hiện. Nếu cài đặt quá khắt khe, sự biến đổi thông thường của sản phẩm có thể dẫn đến tỷ lệ sản phẩm bị loại bỏ quá cao.

Một chương trình kiểm tra ổn định bắt đầu bằng một thư viện sản phẩm được xác định rõ ràng. Các mẫu bình thường nên bao gồm các biến thể dự kiến ​​từ các lô hàng, nhiệt độ và phân bố thành phần khác nhau. Dữ liệu bị loại bỏ sau đó nên được xem xét để phân biệt nhiễu ngẫu nhiên với xu hướng thực sự của quy trình.

Số lượng sản phẩm lỗi tăng lên trong một vùng ảnh nhất định có thể là dấu hiệu của sự cố cơ khí ở khâu trước đó. Sự gia tăng đột ngột các sản phẩm lỗi liên quan đến việc điền đầy có thể cho thấy sự sai lệch của vật liệu điền đầy. Dữ liệu kiểm tra trở nên có giá trị hơn khi được kết nối với việc khắc phục sự cố trong sản xuất.

Kiểm soát chất lượng khi đóng gói ảnh hưởng đến nhiều yếu tố hơn là chỉ trọng lượng đã khai báo.

Trọng lượng đóng gói ảnh hưởng đến tính nhất quán của sản phẩm, sự phù hợp thương mại và quá trình xử lý nhiệt. Đóng gói quá đầy có thể làm thay đổi không gian trống và khả năng truyền nhiệt. Đóng gói thiếu có thể dẫn đến hàm lượng tịnh không đạt yêu cầu và hình thức sản phẩm không mong muốn.

Tỷ lệ giữa thịt rắn, mỡ và chất lỏng cũng rất quan trọng. Hai lon có cùng tổng trọng lượng có thể có chất lượng khác nhau nếu tỷ lệ thành phần không đồng nhất.

Kiểm tra trọng lượngPhương pháp này hữu ích để xác định tổng trọng lượng của kiện hàng, trong khi chụp X-quang có thể cung cấp thêm thông tin về sự phân bố bên trong hoặc sự khác biệt đáng kể về mức độ đầy của hàng hóa. Những công cụ này phục vụ các mục đích khác nhau và có thể được sử dụng cùng nhau.

Bản thân thiết bị chiết rót cũng cần được đưa vào bảo trì phòng ngừa. Các gioăng bị mòn, vòi phun bị hỏng hoặc các bộ phận cơ khí bị lỏng có thể gây ra lỗi chiết rót và nguy cơ nhiễm bẩn.

Sự can thiệp của con người tạo ra một cửa sổ rủi ro có thể dự đoán được.

Bảo trì, dọn dẹp dây chuyền và thay đổi sản phẩm là những thời điểm mà dụng cụ và các bộ phận tạm thời được đưa vào khu vực sản xuất. Một chiếc tua vít, dây điện, kẹp hoặc một chi tiết máy nhỏ bị bỏ sót có thể trở thành mối nguy hiểm nghiêm trọng do vật thể lạ gây ra.

Các biện pháp kiểm soát hiệu quả bao gồm:

● Số lượng công cụ được ghi chép

● Bộ dụng cụ bảo trì có kiểm soát

● Kiểm tra sau khi sửa chữa

● Quy trình thông tuyến chính thức

● Bảo vệ sản phẩm tiếp xúc

● Báo cáo ngay lập tức các bộ phận bị thiếu hoặc hư hỏng

Chương trình đào tạo cần giải thích lý do tồn tại của từng biện pháp kiểm soát. Nhân viên sẽ dễ dàng báo cáo việc thiếu ốc vít hoặc lưỡi dao bị gãy hơn khi họ hiểu được hậu quả tiềm tàng và biết rằng việc báo cáo sẽ dẫn đến một phản ứng cụ thể.

Những điều mà việc kiểm tra X-quang cuối cùng có thể và không thể làm được.

Hệ thống tia XMáy quét dành cho thịt đóng hộp có thể được cấu hình để kiểm tra các lon đã niêm phong nhằm phát hiện các chất gây ô nhiễm có mật độ cao và một số bất thường về sản phẩm hoặc bao bì. Tùy thuộc vào ứng dụng, các mục tiêu cần kiểm tra có thể bao gồm kim loại, thủy tinh, đá, một số mảnh xương, sai lệch trong quá trình đóng gói và các đặc điểm có thể phát hiện khác.

Hệ thống đa góc có thể cung cấp thêm góc nhìn về các khu vực khó quan sát xung quanh thành lon, đáy lon, đường nối và nắp kéo. Các thuật toán thông minh có thể giảm thiểu sự nhiễu từ cấu trúc bao bì và sự biến đổi tự nhiên của sản phẩm. Một hệ thống loại bỏ tốc độ cao phù hợp có thể loại bỏ các lon bị lỗi mà không làm gián đoạn quá trình sản xuất bình thường.

Tuy nhiên, việc chụp X-quang không thay thế cho:

● Một quy trình nhiệt đã được kiểm chứng

● Kiểm soát đường may

● Vệ sinh

● Thông số kỹ thuật nguyên liệu

● Bảo trì phòng ngừa

● Đào tạo nhân viên

● Phản hồi được ghi lại đối với các sai lệch trong quy trình

Đây là một lớp xác minh và phát hiện nằm trong hệ thống an toàn thực phẩm rộng lớn hơn.

Xây dựng các biện pháp kiểm soát xung quanh sản phẩm thực tế.

Không thể chọn cấu hình kiểm tra tối ưu từ một tuyên bố chung về độ nhạy. Nhà sản xuất cần cung cấp thông tin cụ thể về lon, sản phẩm, tốc độ sản xuất và các chất gây ô nhiễm mục tiêu cần kiểm tra.

Một thử nghiệm có ý nghĩa cần đánh giá các chất gây ô nhiễm ở các độ cao, hướng và khoảng cách khác nhau so với cấu trúc bao bì. Thử nghiệm cũng cần đo lường tỷ lệ loại bỏ sai trong phạm vi biến đổi sản phẩm thông thường.

Techik phát triển các giải pháp kiểm tra bằng tia X cho thịt đóng hộp và các loại thực phẩm ăn liền khác. Bằng cách kết hợp thử nghiệm ứng dụng, hình học chụp ảnh phù hợp, xử lý hình ảnh thông minh và loại bỏ tự động, các nhà sản xuất có thể bổ sung thêm bước kiểm soát cuối cùng thiết thực cho quy trình đóng hộp vốn đã được quản lý tốt.

Để đánh giá dự án, hãy cung cấp cho Techik thông tin về định dạng sản phẩm, kích thước lon, tốc độ dây chuyền, độ biến thiên dung tích thông thường và các tạp chất mà chương trình kiểm tra dự kiến ​​sẽ phát hiện.