На полке банка колбасы, солонины или готового к употреблению мяса выглядит на удивление просто. Однако внутри завода производство такой банки требует точного контроля над сырым мясом, оборудованием для нарезки и смешивания, весом наполнения, целостностью крышки и термической обработкой.

Консервированное мясо часто употребляют в пищу сразу после вскрытия или разогревают лишь ненадолго. На кухне потребителя может не быть никакой возможности исправить производственный дефект. Именно поэтому безопасность консервированного мяса зависит от комплексной работы различных контрольных мер, а не от одной заключительной проверки.

Для производителей оборудования сложный вопрос заключается не просто в том, «Можем ли мы обнаружить загрязнение?», а в том, «Где может произойти сбой в процессе, и какой механизм контроля способен обнаружить именно этот сбой?».

Для получения продуктов с низким содержанием кислоты необходим проверенный термический процесс.

Большинство консервированных мясных продуктов имеют низкую кислотность. При упаковке в герметичную тару они требуют плановой термической обработки, предназначенной для достижения промышленной стерильности в определенных производственных условиях.

На термический результат могут влиять не только температура автоклава. Состав продукта, размер частиц мяса, содержание жира, вязкость, начальная температура, размеры банки, вес наполнения и свободное пространство внутри неё — всё это может влиять на проникновение тепла. Изменение рецептуры, которое кажется незначительным команде разработчиков продукта, может изменить способ распространения тепла внутри банки.

Именно поэтому производителям не следует рассматривать график автоклавирования как общую настройку, которую можно скопировать с одного продукта на другой. Каждый соответствующий тип продукта, упаковка и процесс должны оцениваться квалифицированными специалистами и выполняться в соответствии с установленным графиком.

Записи о температуре и времени также необходимо рассматривать как производственные документы, а не просто хранить. Отклонение требует документированной оценки и принятия мер. Контроль готовой продукции не может гарантировать безопасность консервированного продукта с низким содержанием кислоты, прошедшего ненадлежащую обработку.

Шов на банке является частью системы обеспечения безопасности пищевых продуктов.

После термической обработки контейнер должен оставаться герметично закрытым. Надлежащая термическая обработка не сможет защитить продукт, если шов впоследствии допустит протечку или повторное загрязнение.

Поэтому контроль двойного шва должен быть включен в стандартный производственный процесс. Операторы должны с соответствующей периодичностью контролировать размеры шва, состояние банки и герметичность крышки. Изношенные компоненты шва, неправильные настройки, застревание продукта в шве или поврежденные фланцы банки — все это может поставить под угрозу целостность упаковки.

После автоклавирования следует уделять не меньшее внимание обработке. Горячие, влажные банки могут быть уязвимы во время охлаждения и сушки. Неаккуратная транспортировка, чрезмерное давление на конвейере или неправильно установленные направляющие могут помять банки и повредить швы. Качество воды и санитарные условия в зонах охлаждения также имеют значение, поскольку поверхность упаковки может быть подвержена загрязнению на чувствительном этапе.

Визуальный осмотр позволяет выявить явные вмятины, наклонённые концы и сильные деформации. Менее заметные проблемы со швами требуют правильно разработанной процедуры осмотра швов и контроля технологического процесса.

Загрязнение металлами может возникнуть внутри технологического процесса.

На предприятиях по производству консервированного мяса используются мясорубки, слайсеры, кубикорезки, миксеры, насосы, конвейеры и оборудование для розлива. Эти машины работают под значительной механической нагрузкой. Лезвия могут скалываться, крепежные элементы могут ослабевать, а металлические поверхности могут изнашиваться.

К распространенным физическим опасностям, связанным с оборудованием, относятся:

● Металлическая стружка от изношенных компонентов

● Куски режущих лезвий

● Обрыв проволоки в сетках или фильтрах

● Крепежные элементы или фрагменты, оставшиеся после ремонтных работ

● Металлические детали игольчатой ​​формы

● Твердый материал, выделяющийся из поврежденных технологических инструментов

Профилактическое техническое обслуживание снижает вероятность подобных инцидентов, но не доказывает, что фрагмент не попал в изделие. Учет инструментов, предэксплуатационные проверки и проверка состояния оборудования должны сопровождаться соответствующими мерами обнаружения.

Металлическая упаковка усложняет окончательную проверку. Обычный металлодетектор может оказаться непригодным после того, как мясо помещено в стальную или алюминиевую банку. Поэтому для герметично упакованных консервированных продуктов обычно рассматривается рентгеновский контроль, поскольку он позволяет анализировать различия в плотности внутри металлической упаковки.

Возможности обнаружения зависят от конкретного применения. Размер фрагмента, его ориентация, толщина продукта, структура банки и местоположение загрязнения — все это влияет на результат.

Костная ткань не является однородной мишенью для обнаружения.

Фрагменты костей — еще одна проблема при производстве консервированного мяса. Они могут оставаться после удаления костей или попадать в сырье при его нарезке и измельчении. В отличие от стандартного тестового шара, натуральные кости различаются по плотности, толщине и форме.

На рентгеновском снимке может быть виден плотный фрагмент кости в относительно однородном продукте. Тонкий или малоплотный фрагмент, окруженный плотным мясом, может быть гораздо труднее различить. Измельчение также может сделать распределение и ориентацию остатков кости непредсказуемыми.

По этой причине,рентгеновский осмотр консервированного мясаnВ ходе испытаний следует использовать репрезентативные кости, полученные из реального сырья, а не полагаться только на металлические или стеклянные образцы. Испытания должны включать различные участки банки, особенно вблизи боковых стенок, дна, крышки и области язычка для открывания.

Анализ изображений с помощью ИИ может помочь отличить неровные костные структуры от нормальной текстуры продукта, но эффективность этого метода еще предстоит подтвердить на реальных образцах.

Изменчивость продукции может привести к ложным бракам.

Колбасные изделия, паштеты и другие эмульгированные продукты могут выглядеть относительно однородными. Кусочки мяса в бульоне, фрикадельках, рагу и готовых блюдах – нет. Жировые отложения, специи, воздушные пространства и перекрытие ингредиентов создают существенные различия между банками.

Если параметры контроля слишком широки, настоящие загрязнения могут остаться незамеченными. Если же они слишком агрессивны, обычные отклонения в характеристиках продукции могут привести к чрезмерному количеству брака.

Стабильная программа контроля качества начинается с четко определенной библиотеки продукции. Нормальные образцы должны включать ожидаемые отклонения от разных партий, температур и распределения ингредиентов. Затем данные по бракованной продукции следует проанализировать, чтобы отличить случайный шум от подлинной тенденции процесса.

Увеличение количества брака в одном участке изображения может указывать на механическую проблему на предыдущем этапе производства. Внезапный рост брака, связанного с заполнением, может свидетельствовать о смещении наполнителя. Данные контроля становятся более ценными, когда они используются для устранения неполадок в производстве.

Контроль за наполнением влияет не только на заявленный вес.

Вес наполнителя влияет на однородность продукта, соответствие коммерческим стандартам и термическую обработку. Переполнение может изменить объем свободного пространства и проникновение тепла. Недостаточное заполнение может привести к несоответствию чистому объему и нежелательному внешнему виду продукта.

Соотношение твердого мяса, жира и жидкости также имеет значение. Две банки с одинаковым общим весом могут вести себя по-разному, если распределение ингредиентов в них неравномерно.

Контрольное взвешиваниеРентгеновское исследование полезно для определения общего веса упаковки, в то время как рентгеновская съемка может предоставить дополнительную информацию о внутреннем распределении или существенных различиях в уровне заполнения. Эти инструменты служат разным целям и могут использоваться совместно.

Сама разливочная машина должна быть включена в плановое техническое обслуживание. Изношенные уплотнения, поврежденные форсунки или ослабленные механические детали могут привести как к ошибкам при заправке, так и к риску загрязнения.

Вмешательство человека создает предсказуемое окно риска.

Техническое обслуживание, очистка производственной линии и переналадка оборудования – это моменты, когда инструменты и временные компоненты попадают в производственную зону. Оставленная там отвертка, проволока, зажим или небольшая деталь станка могут стать серьезной опасностью попадания посторонних предметов.

К эффективным мерам контроля относятся:

● Документированное количество инструментов

● Комплекты для контролируемого технического обслуживания

● Осмотр после ремонта

● Официальные процедуры очистки линий связи

● Защита изделия, подвергающегося воздействию окружающей среды

● Оперативное сообщение об отсутствующих или поврежденных компонентах

В ходе обучения необходимо объяснить, для чего существует каждый элемент управления. Сотрудники с большей вероятностью оперативно сообщат об отсутствии винта или поломке лезвия, если поймут потенциальные последствия и будут знать, что сообщение вызовет определенную реакцию.

Что может и чего не может дать заключительный рентгеновский осмотр

Рентгеновская системаСистема для проверки консервированных мясных продуктов может быть настроена на осмотр герметично закрытых банок на наличие отдельных высококонцентрированных загрязнений и определенных дефектов продукта или упаковки. В зависимости от области применения, объектами проверки могут быть металл, стекло, камень, некоторые фрагменты костей, отклонения в заполнении и другие обнаруживаемые элементы.

Многоракурсные системы позволяют получить дополнительные обзоры труднодоступных мест вокруг стенок, дна, швов и язычков банок. Интеллектуальные алгоритмы могут уменьшить влияние структуры упаковки и естественных вариаций продукта. Подходящая высокоскоростная система отбраковки может удалять подозрительные банки, не прерывая нормальное производство.

Однако рентгеновский осмотр не заменяет:

● Проверенный термический процесс

● Контроль швов

● Санитария

● Технические характеристики сырья

● Профилактическое техническое обслуживание

● Обучение сотрудников

● Документированный ответ на отклонения от технологического процесса

Это уровень проверки и обнаружения в рамках более широкой системы обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Создавайте механизмы контроля на основе реального продукта.

Наилучшую конфигурацию контроля нельзя выбрать из общего описания чувствительности. Производителю следует предоставить фактическую банку, продукт, скорость производства и целевые загрязняющие вещества для тестирования.

В ходе содержательного испытания следует оценить наличие загрязнений на различной высоте, под разными углами и на разных расстояниях от конструкции упаковки. Также необходимо измерить частоту ложных срабатываний в рамках нормальных вариаций характеристик продукции.

Компания Techik разрабатывает решения для рентгеновского контроля консервированного мяса и других готовых к употреблению продуктов. Благодаря сочетанию прикладного тестирования, подходящей геометрии изображения, интеллектуальной обработки изображений и автоматического отбраковывания, производители могут добавить практичный заключительный контроль к уже хорошо организованному процессу консервирования.

Для оценки проекта предоставьте компании Techik информацию о формате продукции, размерах банок, скорости линии, нормальных колебаниях уровня наполнения, а также о посторонних примесях, которые, как ожидается, будет выявлять программа инспекции.