Konzerva s masem na oběd, hovězím masem nebo masem připraveným k jídlu vypadá na regálu uklidňujícím způsobem. Uvnitř továrny však výroba takové konzervy vyžaduje přesnou kontrolu syrového masa, krájecího a míchacího zařízení, hmotnosti náplně, celistvosti uzávěru a tepelného zpracování.

Konzervované maso se často konzumuje ihned po otevření nebo se ohřívá jen krátce. V kuchyni spotřebitele nemusí probíhat žádný smysluplný krok přípravy, který by opravil výrobní chybu. Proto bezpečnost konzervovaného masa závisí spíše na sérii kontrol, které spolupracují, než na jedné konečné kontrole.

Pro zpracovatele není obtížnou otázkou jen: „Dokážeme detekovat kontaminant?“, ale: „Kde by mohl proces selhat a která kontrola je schopna tuto konkrétní závadu najít?“

Potraviny s nízkým obsahem kyselin vyžadují validovaný tepelný proces

Většina konzervovaných masných výrobků jsou potraviny s nízkým obsahem kyselosti. Pokud jsou baleny v hermeticky uzavřené nádobě, vyžadují plánovaný tepelný proces určený k dosažení komerční sterility za definovaných výrobních podmínek.

Tepelný výsledek může být ovlivněn více než jen teplotou retorty. Pronikání tepla může ovlivnit složení produktu, velikost částic masa, obsah tuku, viskozita, počáteční teplota, rozměry plechovky, hmotnost náplně a prostor nad plechovkou. Změna receptury, která se vývojovému týmu produktu jeví jako malá, může změnit způsob, jakým se teplo šíří plechovkou.

Proto by zpracovatelé neměli považovat harmonogram retortování za obecné nastavení, které lze kopírovat z jednoho produktu na druhý. Každý relevantní styl produktu, balení a proces musí být vyhodnocen kvalifikovanými specialisty a provozován podle stanoveného harmonogramu.

Záznamy o teplotě a čase je také třeba kontrolovat jako výrobní záznamy, nikoli pouze uchovávat. Odchylka vyžaduje zdokumentované vyhodnocení a likvidaci. Kontrola hotového výrobku nemůže zaručit bezpečnost nedostatečně zpracovaných konzervovaných potravin s nízkým obsahem kyselin.

Spoj konzervy je součástí systému bezpečnosti potravin

Nádoba musí po tepelném zpracování zůstat hermeticky uzavřená. Bezpečné tepelné zpracování nemůže produkt ochránit, pokud šev později umožňuje únik nebo opětovnou kontaminaci.

Kontrola dvojitého švu by proto měla být součástí běžné výroby. Operátoři musí s vhodnou frekvencí sledovat rozměry švů, stav plechovek a výkon uzávěru. Opotřebované součásti pro švy, nesprávné nastavení, produkt zachycený ve švu nebo poškozené příruby plechovek mohou ohrozit integritu obalu.

Manipulace po retortování si zaslouží stejnou pozornost. Horké a mokré plechovky mohou být při chlazení a sušení zranitelné. Hrubé přesuny, nadměrný tlak na dopravníku nebo špatně vyrovnané vodítka mohou plechovky promáčknout a poškodit spoje. Důležitá je také kvalita vody a hygiena v chladicích prostorách, protože povrch obalu může být v citlivé fázi vystaven kontaminaci.

Vizuální kontrola dokáže odhalit zjevné promáčkliny, zkloněné konce a závažné deformace. Méně viditelné problémy se svary vyžadují správně navrženou kontrolu svarů a řízení procesu.

Kontaminace kovů může vznikat uvnitř procesu

Závody na konzervování masa se spoléhají na mlýnky, kráječe, kostkovače, míchačky, čerpadla, dopravníky a plnicí zařízení. Tyto stroje pracují se značnou mechanickou zátěží. Nože se mohou odštípnout, upevňovací prvky se mohou uvolnit a kovové povrchy se mohou opotřebovat.

Mezi běžná fyzikální nebezpečí související se zařízením může patřit:

● Kovové třísky z opotřebovaných součástí

● Kusy řezných čepelí

● Přerušený drát z mřížek nebo filtrů

● Spojovací prvky nebo úlomky z údržby

● Jehlovité kovové kousky

● Tvrdý materiál uvolněný z poškozených obráběcích nástrojů

Preventivní údržba snižuje pravděpodobnost těchto událostí, ale nedokazuje, že se fragment do výrobku nedostal. Kontrola odpovědnosti za nástroje, předprovozní kontroly a kontroly stavu zařízení by měly být podpořeny vhodným detekčním krokem.

Kovové obaly ztěžují konečnou kontrolu. Konvenční detektor kovů nemusí být vhodný poté, co maso vstoupí do ocelové nebo hliníkové konzervy. Rentgenová kontrola potravin se proto běžně zvažuje u uzavřených konzervovaných výrobků, protože dokáže analyzovat rozdíly v hustotě uvnitř kovových obalů.

Detekční schopnost je specifická pro danou aplikaci. Výsledek ovlivňuje velikost fragmentu, orientace, tloušťka produktu, struktura plechovky a umístění kontaminantu.

Kost není jednotným cílem detekce

Dalším problémem při výrobě konzervovaného masa jsou úlomky kostí. Mohou zůstat po vykostění nebo se dostat dovnitř při krájení a mletí surovin. Na rozdíl od standardní testovací koule se přirozená kost liší hustotou, tloušťkou a tvarem.

Hustý fragment kosti v relativně jednotném produktu může být viditelný na rentgenovém snímku. Tenký nebo nízkohustotní fragment obklopený hustým masem může být mnohem obtížněji rozlišitelný. Drcení může také učinit rozložení a orientaci zbytkové kosti nepředvídatelnou.

Z tohoto důvodu,rentgenová kontrola konzervovaného masanZkouška by měla používat reprezentativní kosti ze skutečného surového materiálu, spíše než se spoléhat pouze na kovové nebo skleněné testovací kusy. Zkouška by měla zahrnovat různé pozice v plechovce, zejména v blízkosti boční stěny, dna, víka a oblasti s poutkem.

Analýza obrazu s pomocí umělé inteligence může pomoci rozlišit nepravidelné kostnaté prvky od normální textury produktu, ale výkon je stále nutné ověřovat na skutečných vzorkech.

Variabilita produktů může vést k falešným odmítnutím

Kuřecí maso, paštika a další emulgované výrobky se mohou jevit relativně jednotně. Kousky masa ve vývaru, masové kuličky, dušená masa a míchaná hotová jídla ne. Tukové kapsy, koření, vzduchové mezery a překrývání ingrediencí vytvářejí mezi konzervami legitimní rozdíly.

Pokud jsou nastavení kontroly příliš široká, skutečné kontaminanty mohou uniknout detekci. Pokud jsou příliš agresivní, běžné odchylky od produktu mohou vést k nadměrnému počtu zmetků.

Stabilní inspekční program začíná dobře definovanou knihovnou produktů. Normální vzorky by měly zahrnovat očekávané odchylky z různých šarží, teplot a distribucí složek. Data o vyřazených produktech by poté měla být zkontrolována, aby se odlišil náhodný šum od skutečného trendu procesu.

Rostoucí počet zmetků v jedné oblasti obrazu může ukazovat na mechanický problém v předcházejícím bodě. Náhlý nárůst zmetků souvisejících s náplní může naznačovat posun plniva. Data z kontrol jsou cennější, když jsou spojena s řešením problémů ve výrobě.

Kontrola plnění ovlivňuje více než deklarovanou hmotnost

Hmotnost náplně ovlivňuje konzistenci produktu, komerční shodu a tepelné zpracování. Přeplnění může změnit prostor nad produktem a pronikání tepla. Nedostatečné plnění může vést k nevyhovujícímu čistému obsahu a nežádoucímu vzhledu produktu.

Poměr pevného masa, tuku a tekutiny také záleží. Dvě konzervy se stejnou celkovou hmotností se mohou chovat odlišně, pokud jejich rozložení ingrediencí není konzistentní.

Kontrolní váženíje užitečný pro celkovou hmotnost obalu, zatímco rentgenové zobrazování může poskytnout další informace o vnitřním rozložení nebo významných rozdílech v úrovni naplnění. Tyto nástroje slouží různým účelům a lze je používat společně.

Samotná plnicí kapalina by měla být součástí preventivní údržby. Opotřebovaná těsnění, poškozené trysky nebo uvolněné mechanické součásti mohou způsobit chyby při plnění a riziko kontaminace.

Lidský zásah vytváří předvídatelné riziko

Údržba, čištění linky a výměna produktů jsou okamžiky, kdy se do výrobního prostoru dostává nářadí a dočasné komponenty. Šroubovák, drát, sponka nebo malá součástka stroje, která tam zanechá, se může stát vážným nebezpečím v podobě cizích těles.

Mezi účinné kontroly patří:

● Zdokumentované počty nástrojů

● Sady pro řízenou údržbu

● Kontrola po opravách

● Formální postupy pro vyčištění linek

● Ochrana exponovaného produktu

● Okamžité hlášení chybějících nebo poškozených součástí

Školení by mělo vysvětlovat, proč každá kontrolní opatření existuje. Zaměstnanci s větší pravděpodobností neprodleně nahlásí chybějící šroub nebo zlomenou čepel, pokud chápou potenciální důsledky a vědí, že nahlášení vyvolá definovanou reakci.

Co může a nemůže dělat závěrečná rentgenová kontrola

Rentgenový systémKontrolní systém pro masné konzervy lze konfigurovat tak, aby kontroloval uzavřené konzervy na přítomnost vybraných kontaminantů s vysokou hustotou a určitých abnormalit produktu nebo obalu. V závislosti na aplikaci mohou cíle zahrnovat kov, sklo, kámen, některé úlomky kostí, odchylky v náplni a další detekovatelné znaky.

Víceúhlové systémy mohou poskytnout další pohledy na obtížně viditelné oblasti kolem stěn plechovek, dna, švů a úchytů. Inteligentní algoritmy mohou snížit rušení způsobené strukturami obalů a přirozenými odchylkami produktu. Vhodný vysokorychlostní systém vyřazování dokáže odstranit podezřelé plechovky bez přerušení běžné výroby.

Rentgenové vyšetření však nenahrazuje:

● Validovaný tepelný proces

● Kontrola švů

● Sanitární zařízení

● Specifikace surovin

● Preventivní údržba

● Školení zaměstnanců

● Zdokumentovaná reakce na odchylky od procesu

Jedná se o ověřovací a detekční vrstvu v rámci širšího systému bezpečnosti potravin.

Vytvářejte ovládací prvky kolem skutečného produktu

Nejlepší konfiguraci kontroly nelze vybrat z obecného prohlášení o citlivosti. Zpracovatel by měl poskytnout skutečnou nádobu, produkt, výrobní rychlost a cílové kontaminanty pro testování.

Smysluplná studie by měla vyhodnotit kontaminanty v různých výškách, orientacích a vzdálenostech od struktury obalu. Měla by také měřit míru falešně odmítnutých výrobků v rámci běžné variability produktu.

Společnost Techik vyvíjí rentgenová kontrolní řešení pro konzervované maso a další potraviny určené k přímé spotřebě. Kombinací aplikačního testování, vhodné geometrie zobrazování, inteligentního zpracování obrazu a automatického vyřazování mohou zpracovatelé přidat praktickou konečnou kontrolu k již tak dobře řízenému konzervárenskému provozu.

Pro vyhodnocení projektu poskytněte společnosti Techik formát produktu, rozměry plechovky, rychlost linky, běžné odchylky plnění a cizí materiály, na které se má inspekční program zaměřit.