Konzerva mäsa na obed, hovädzieho mäsa alebo mäsa pripraveného na konzumáciu vyzerá na regáli upokojujúco jednoducho. V továrni si však výroba takejto konzervy vyžaduje presnú kontrolu surového mäsa, krájacieho a miešacieho zariadenia, hmotnosti plnenia, integrity uzáveru a tepelného spracovania.

Konzervované mäso sa často konzumuje ihneď po otvorení alebo sa zohrieva len krátko. V kuchyni spotrebiteľa nemusí existovať žiadny zmysluplný krok prípravy na nápravu výrobnej chyby. Preto bezpečnosť konzervovaného mäsa závisí od série kontrol, ktoré pracujú spoločne, a nie od jednej záverečnej kontroly.

Pre spracovateľov nie je zložitou otázkou len: „Dokážeme zistiť kontaminant?“, ale: „Kde by mohol proces zlyhať a ktorá kontrola je schopná túto konkrétnu poruchu nájsť?“

Potraviny s nízkym obsahom kyselín vyžadujú overený tepelný proces

Väčšina konzervovaných mäsových výrobkov sú potraviny s nízkym obsahom kyselín. Ak sú balené v hermeticky uzavretej nádobe, vyžadujú si plánovaný tepelný proces určený na dosiahnutie komerčnej sterility za definovaných výrobných podmienok.

Tepelný výsledok môže byť ovplyvnený viacerými faktormi než len teplotou retortovej pece. Prenikanie tepla môže ovplyvniť zloženie produktu, veľkosť častíc mäsa, obsah tuku, viskozita, počiatočná teplota, rozmery plechovky, hmotnosť náplne a priestor nad plechovkou. Zmena receptúry, ktorá sa tímu vývoja produktu zdá byť malá, môže zmeniť spôsob, akým sa teplo pohybuje cez plechovku.

Preto by spracovatelia nemali považovať harmonogram retortovania za všeobecné nastavenie, ktoré je možné kopírovať z jedného produktu na druhý. Každý relevantný štýl produktu, balenie a proces musia byť vyhodnotené kvalifikovanými špecialistami a prevádzkované podľa stanoveného harmonogramu.

Záznamy o teplote a čase je potrebné kontrolovať aj ako výrobné záznamy, nielen ich uchovávať. Odchýlka si vyžaduje zdokumentované vyhodnotenie a likvidáciu. Kontrola hotového výrobku nemôže zabezpečiť bezpečnosť nedostatočne spracovaných konzervovaných potravín s nízkym obsahom kyselín.

Šev konzervy je súčasťou systému bezpečnosti potravín

Nádoba musí po tepelnom spracovaní zostať hermeticky uzavretá. Bezpečné tepelné spracovanie nemôže ochrániť produkt, ak šev neskôr umožní únik alebo opätovnú kontamináciu.

Kontrola dvojitého švu by preto mala byť súčasťou bežnej výroby. Operátori musia monitorovať rozmery švu, stav plechovky a výkon uzáveru s primeranou frekvenciou. Opotrebované komponenty švu, nesprávne nastavenia, produkt zachytený vo šve alebo poškodené príruby plechovky môžu ohroziť integritu obalu.

Manipulácia po retortovaní si zaslúži rovnakú pozornosť. Horúce a mokré plechovky môžu byť počas chladenia a sušenia zraniteľné. Hrubé presúvanie, nadmerný tlak na dopravníku alebo zle zarovnané vodiace lišty môžu spôsobiť preliačiny na plechovkách a poškodenie spojov. Dôležitá je aj kvalita vody a hygiena v chladiacich priestoroch, pretože povrch obalu môže byť v citlivej fáze vystavený kontaminácii.

Vizuálna kontrola dokáže odhaliť zjavné preliačiny, naklonené konce a závažné deformácie. Menej viditeľné problémy so švami si vyžadujú správne navrhnuté preskúmanie švov a kontrolu procesu.

Kontaminácia kovom môže vzniknúť vo vnútri procesu

Mäsokonzervovacie závody sa spoliehajú na mlynčeky, krájače, kockovače, mixéry, čerpadlá, dopravníky a plniace zariadenia. Tieto stroje pracujú so značnou mechanickou záťažou. Čepele sa môžu odštiepiť, upevňovacie prvky sa môžu uvoľniť a kovové povrchy sa môžu opotrebovať.

Medzi bežné fyzické riziká súvisiace so zariadeniami patria:

● Kovové triesky z opotrebovaných komponentov

● Kusy rezacích čepelí

● Prerušený drôt z mriežok alebo filtrov

● Spojovacie prvky alebo úlomky z údržbárskych prác

● Ihlovité kovové kúsky

● Tvrdý materiál uvoľnený z poškodených nástrojov na obrábanie

Preventívna údržba znižuje pravdepodobnosť týchto udalostí, ale nedokazuje, že fragment nevnikol do produktu. Zodpovednosť za nástroje, predprevádzkové kontroly a kontroly stavu zariadení by mali byť podporené vhodným detekčným krokom.

Kovové obaly komplikujú konečnú kontrolu. Bežný detektor kovov nemusí byť vhodný po tom, čo mäso vstúpi do oceľovej alebo hliníkovej konzervy. Preto sa pri uzavretých konzervovaných výrobkoch bežne zvažuje röntgenová kontrola potravín, pretože dokáže analyzovať rozdiely v hustote vo vnútri kovových obalov.

Detekčná schopnosť je špecifická pre danú aplikáciu. Výsledok ovplyvňuje veľkosť fragmentov, orientácia, hrúbka produktu, štruktúra plechovky a umiestnenie kontaminantu.

Kosť nie je jednotným cieľom detekcie

Ďalším problémom pri výrobe konzervovaného mäsa sú úlomky kostí. Môžu zostať po vykostení alebo sa dostať do materiálu pri krájaní a mletí surovín. Na rozdiel od štandardnej testovacej gule sa prirodzená kosť líši hustotou, hrúbkou a tvarom.

Hustý fragment kosti v relatívne jednotnom produkte môže byť viditeľný na röntgenovom snímku. Tenký alebo nízkohustotný fragment obklopený hustou mäsovou hmotou môže byť oveľa ťažšie rozlíšiteľný. Mletie môže tiež spôsobiť, že rozloženie a orientácia zvyškovej kosti bude nepredvídateľná.

Z tohto dôvodu,röntgenová kontrola konzervovaného mäsanV pokuse by sa mali použiť reprezentatívne kosti zo skutočnej suroviny, a nie sa spoliehať len na kovové alebo sklenené testovacie kusy. Pokus by mal zahŕňať rôzne polohy v plechovke, najmä v blízkosti bočnej steny, dna, veka a oblasti s úchytkou.

Analýza obrazu s pomocou umelej inteligencie môže pomôcť rozlíšiť nepravidelné kosti podobné útvary od normálnej textúry produktu, ale výkonnosť sa musí stále overiť so skutočnými vzorkami.

Variabilita produktu môže viesť k falošným zamietnutiam

Mäso na obed, paštéta a iné emulgované výrobky sa môžu javiť ako relatívne jednotné. Kusy mäsa vo vývare, mäsové guľky, dusené pokrmy a miešané hotové jedlá nie. Tukové bubliny, koreniny, vzduchové medzery a prekrývanie ingrediencií vytvárajú medzi konzervami reálne rozdiely.

Ak sú nastavenia kontroly príliš široké, skutočné kontaminanty nemusia byť detekované. Ak sú príliš agresívne, bežné odchýlky produktu môžu viesť k nadmernému počtu nepodarkov.

Stabilný inšpekčný program začína dobre definovanou knižnicou produktov. Bežné vzorky by mali zahŕňať očakávané odchýlky z rôznych šarží, teplôt a distribúcií zložiek. Údaje o vyradených vzorkách by sa potom mali skontrolovať, aby sa odlíšil náhodný šum od skutočného trendu procesu.

Rastúci počet nepodarkov v jednej oblasti obrazu môže poukazovať na mechanický problém v predstihu. Náhly nárast nepodarkov súvisiacich s výplňou môže naznačovať posun výplne. Údaje z kontroly sú cennejšie, keď sú spojené s riešením problémov vo výrobe.

Kontrola plnenia ovplyvňuje viac než len deklarovanú hmotnosť

Hmotnosť náplne ovplyvňuje konzistenciu produktu, obchodnú zhodu a tepelné spracovanie. Preplnenie môže zmeniť priestor nad produktom a prenikanie tepla. Nedostatočné naplnenie môže viesť k nezhodnému čistému obsahu a nežiaducemu vzhľadu produktu.

Podiel tuhého mäsa, tuku a tekutiny tiež záleží. Dve konzervy s rovnakou celkovou hmotnosťou sa môžu správať odlišne, ak ich rozloženie zložiek nie je konzistentné.

Kontrolné váženieje užitočný pre celkovú hmotnosť balíka, zatiaľ čo röntgenové zobrazovanie môže poskytnúť ďalšie informácie o vnútornom rozložení alebo významných rozdieloch v úrovni naplnenia. Tieto nástroje slúžia na rôzne účely a možno ich použiť spoločne.

Samotná plnička by mala byť súčasťou preventívnej údržby. Opotrebované tesnenia, poškodené trysky alebo uvoľnené mechanické časti môžu spôsobiť chyby pri plnení a riziko kontaminácie.

Ľudský zásah vytvára predvídateľné rizikové okno

Údržba, vyčistenie linky a výmena produktov sú momenty, kedy sa do výrobného priestoru dostávajú nástroje a dočasné komponenty. Skrutkovač, drôt, sponka alebo malá časť stroja, ktorá tam zostane, sa môže stať vážnym nebezpečenstvom v podobe cudzích telies.

Medzi účinné kontroly patrí:

● Zdokumentované počty nástrojov

● Súpravy na kontrolovanú údržbu

● Kontrola po opravách

● Formálne postupy pre vyčistenie čiary

● Ochrana exponovaného produktu

● Okamžité hlásenie chýbajúcich alebo poškodených komponentov

Školenie by malo vysvetľovať, prečo každá kontrolná zmena existuje. Zamestnanci s väčšou pravdepodobnosťou nahlásia chýbajúcu skrutku alebo zlomenú čepeľ okamžite, keď chápu potenciálne následky a vedia, že nahlásenie spustí definovanú reakciu.

Čo môže a nemôže urobiť záverečná röntgenová kontrola

Röntgenový systémpre konzervované mäso je možné nakonfigurovať na kontrolu uzavretých konzerv na prítomnosť vybraných kontaminantov s vysokou hustotou a určitých abnormalít produktu alebo balenia. V závislosti od aplikácie môžu byť cieľmi kov, sklo, kameň, niektoré úlomky kostí, odchýlky v plnení a ďalšie detekovateľné znaky.

Viacuhlové systémy môžu poskytnúť dodatočný pohľad na ťažko dostupné oblasti okolo stien plechoviek, dna, spojov a úchytiek. Inteligentné algoritmy môžu znížiť rušenie spôsobené štruktúrami obalov a prirodzenými odchýlkami produktu. Vhodný vysokorýchlostný systém vyraďovania dokáže odstrániť podozrivé plechovky bez prerušenia bežnej výroby.

Röntgenové vyšetrenie však nenahrádza:

● Validovaný tepelný proces

● Kontrola švov

● Sanitácia

● Špecifikácie surovín

● Preventívna údržba

● Školenie zamestnancov

● Zdokumentovaná reakcia na odchýlky od procesu

Ide o overovaciu a detekčnú vrstvu v rámci širšieho systému bezpečnosti potravín.

Vytvorte ovládacie prvky okolo skutočného produktu

Najlepšiu konfiguráciu kontroly nemožno vybrať z všeobecného vyhlásenia o citlivosti. Spracovateľ by mal poskytnúť skutočnú nádobu, produkt, rýchlosť výroby a cieľové kontaminanty na testovanie.

Zmysluplná štúdia by mala vyhodnotiť kontaminanty v rôznych výškach, orientáciách a vzdialenostiach od štruktúry balenia. Mala by tiež merať mieru falošne vyradených produktov v rámci bežných variácií produktu.

Spoločnosť Techik vyvíja riešenia röntgenovej kontroly konzervovaného mäsa a iných potravín pripravených na konzumáciu. Kombináciou aplikačného testovania, vhodnej geometrie zobrazovania, inteligentného spracovania obrazu a automatického vyraďovania môžu spracovatelia pridať praktickú konečnú kontrolu k už aj tak dobre riadenému konzervovaciemu procesu.

Pre vyhodnotenie projektu poskytnite spoločnosti Techik formát produktu, rozmery plechoviek, rýchlosť linky, bežné odchýlky plnenia a cudzie materiály, na ktoré sa má inšpekčný program zamerať.